7 buoni motivi per cuocere a basse temperature….ma attenzione!!

Cottura tradizionale o cottura a basse temperature? 

Questo è il dilemma che molti imprenditori del mondo del food si stanno ponendo oggi.

Certo da una parte la tradizione ci consente di navigare nelle tranquille acque del conosciuto, è pur vero però che l’innovazione risveglia sempre interesse e curiosità e approcci nuovi alle modalità di presentare le pietanze può portare sicuramente più clienti, nuovi piatti e scoperte inaspettate.

Partiamo dal presupposto che la cottura degli alimenti a basse temperatura è una tecnica che ha guadagnato popolarità negli ultimi anni, in particolare nella cucina professionale, ma anche tra gli appassionati di cucina domestica.

La sua efficacia e la sua utilità dipendono dalla preparazione specifica e dal tipo di cibo che si sta cucinando. 

In questo tipo di cottura gli alimenti vengono lavorati a temperature più basse (al di sotto della temperatura di ebollizione dell’acqua) rispetto alle metodologie tradizionali e questo consente di avere tutta una serie di vantaggi che potremmo riassumere così:

  • Gli alimenti conservano il sapore e la consistenza originaria; questa tecnica ci consente di non “strapazzare troppo” gli alimenti e la loro struttura mantenendoli succulenti e teneri e conservando i sapori naturali. Poiché non vengono raggiunte temperature elevate, gli alimenti non si surriscaldano o si disidratano, evitando così un’eccessiva perdita di liquidi e garantendo una consistenza più delicata e gustosa.
  • Gli alimenti conservano maggiori proprietà nutritive; i costitutenti tipici degli alimenti, come ad esempio le vitamine, i minerali e le sostanze nutritive vengono preservate in modo più efficace e non subiscono quel decadimento tipico del trattamento a temperature più elevate. Questo può essere particolarmente vantaggioso per quegli alimenti ricchi di vitamine, come verdure e frutta.
  • Viene ridotta la formazione di composti nocivi; durante i processi di cottura tradizionale in cui si raggiungono temperature elevate si possono formare composti chimici indesiderati come acrilammide e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), che sono potenzialmente cancerogeni. Con la cottura a bassa temperatura, si riduce significativamente la formazione di queste sostanze indesiderate.
  • E’ possibile effettuare cotture più uniformi; grazie ad un controllo più accurato sulle temperature è possibile ottenere carni, pesce e uova cotte in modo uniforme, garantendo cotture perfette nelle diverse parti dell’alimento
  • L’utilizzo di questa tecnica di cottura permette flessibilità e versatilità; questo è possibile grazie al fatto che posso programmare e controllare il processo di cottura utilizzando apparecchiature specifiche o fornelli a bassa temperatura. Inoltre, è possibile cuocere diverse preparazioni contemporaneamente senza temere che gli alimenti si brucino o diventino troppo cotti.
  • E’ possibile migliore la consistenza nelle salse e nei sughi; visto che i liquidi e gli aromi non si disperdono come avviene in una cottura tradizionale, è possibile creare salse e sughi più densi e ricchi di sapore utilizzando i succhi di cottura degli alimenti.
  • E’ possibile sperimentarsi in qualcosa di nuovo: questo metodo offre l’opportunità di sperimentare nuovi sapori e consistenze, consentendo ai cuochi di inventare piatti innovativi.

Sicuramente i vantaggi sono innumerevoli ma è fondamentale evitare di improvvisarsi ed avvicinarsi al mondo delle cotture a basse temperature tenedo in considerazione il lato oscuro della medaglia, che riguarda la gestione della sicurezza alimentare.

E’ importante infatti tenere a mente che uno dei modi che abbiamo in cucina per la gestione delle contaminazioni batteriche è senz’altro l’utilizzo di elevate temperature durante le cotture.

Se questo processo viene in qulche modo ridimensionato dovremo fare molta attenzione ai potenziali rischi a cui andremo incontro e alla corretta gestione di tutte le fasi pre e post cottura.

In particolare sarà necessario porre maggiore attenzione ai seguenti principali rischi:

  1. la moltiplicazione batterica; le temperature più basse possono fornire un ambiente favorevole alla moltiplicazione di alcuni batteri, come il Clostridium perfringens o la Salmonella. Se gli alimenti non raggiungono una temperatura sufficientemente alta per un periodo di tempo adeguato, i batteri possono proliferare e causare intossicazioni alimentari.
  2. l’inattivazione incompleta dei batteri; la cottura a temperature inferiori potrebbe non essere in grado di inattivare completamente tutti i batteri presenti negli alimenti. Ad esempio, le ridotte temperature potrebbero non essere sufficiente per distruggere il batterio della listeria monocytogenes, che può causare gravi infezioni.
  3. tempi di cottura prolungati;  questa tecnica di cottura, di solito, richiede tempi più lunghi rispetto a quelli della cottura tradizionale ad alte temperature è necessaria una gestione e programmazione puntuale.
  4. conservazione errata degli alimenti; dopo la cottura a basse temperature, è molto importante manipolare e conservare gli alimenti correttamente per evitare la proliferazione batterica. Gli alimenti a bassa temperatura dovrebbero essere rapidamente raffreddati o mantenuti a temperature sicure per evitare la crescita batterica.
  5. sviluppo e persistenza di tossine batteriche; alcuni batteri patogeni producono tossine che possono essere termo-resistenti, il che significa che possono resistere e rimanere attive anche a temperature relativamente basse. Se gli alimenti vengono cucinati a temperatura insufficiente per distruggere queste tossine, possono rappresentare un rischio per la salute delle persone che li consumano.

In sinstesi utilizzando questa tecnica uno dei principali rischi è la proliferazione batterica.

Le basse temperature di cottura possono creare un ambiente ottimale per la crescita batterica, in particolare per i batteri patogeni come Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli.

Questi batteri possono essere presenti negli alimenti crudi o contaminarli durante la manipolazione e la preparazione.

Se gli alimenti non vengono riscaldati abbastanza rapidamente o a temperature sufficientemente elevate, i batteri possono moltiplicarsi rapidamente e causare intossicazioni alimentari quando questi vengono consumati. 

Ok ma come possiamo godere dei vantaggi di questa tecnica e ridurre i rischi di cui abbiamo parlato?

È importante notare che, sebbene ci siano dei rischi legati alla cottura alle basse temperature, è possibile adottare misure che consentono di mitigarli.

Alcuni suggerimenti utili includono:

  1. Utilizzare alimenti freschi e di alta qualità; scegli prodotti freschi e di provenienza sicura e affidati a fornitori seri che garantiscano ottime materie prime.
  2. Curare in modo maniacale le pulizia e l’igiene delle attrezzature, degli ambienti e del personale; è fondamentale avere molta cura nella gestione delle attrezzature, degli utensili, delle superfici che vanno pulite e sanificate accuratamente al fine di prevenire le contaminazioni incrociate. Allo stesso tempo il personale gioca un ruolo da protagonista utilizzando questa tecnica di cottura. E’ importantissimo che tra i fornelli tutti sappiano adottare corrette prassi igieniche.
  3. Assicurati di mantenere una temperatura interna adeguata durante la cottura; seppur abbiamo a che fare con un processo di cottura a temperatura ridotta è indispensabile il monitoraggio utilizzando termometri per verificare se gli alimenti raggiungono temperature adeguate. Ad esempio, la temperatura interna della carne di pollame dovrebbe raggiungere comunque i 75°C per garantire la sicurezza alimentare.
  4. Limitare il tempo di conservazione degli alimenti cotti a bassa temperatura; gli alimenti preparati con questa tecnica dovrebbero essere consumati immediatamente dopo la cottura o se destinati alla conservazione dovrebbero essere abbattuti rapidamente per evitare che i batteri possano moltiplicarsi.

Ricorda che la sicurezza alimentare è un aspetto cruciale e che è importante seguire le corrette pratiche di manipolazione, cottura e conservazione degli alimenti per prevenire intossicazioni alimentari e malattie correlate.

In conclusione, la cottura a bassa temperatura offre numerosi vantaggi culinari e nutrizionali, consente di realizzare nuovi piatti e di stimolare la creatività e la curiosità del cliente, è indubbiamente necessario però non improvvisarsi e adottare le giuste misure per realizzarla in sicurezza al fine di tutelare la salute del consumatore finale, la nostra reputazione e l’immagine del nostro locale….e a questo punto allora no mi resta che augurarti buon lavoro e buon appetito!!