L’incarico per cui mi contattano più spesso? Creare menu “alternativi” per hotel, composti da pietanze veg e free from.
Ogni volta, toccare con mano questo interesse sempre più vivo verso le diverse esigenze alimentari è una vera ventata di entusiasmo. Prima ancora di iniziare a sbizzarrirmi con gli ingredienti, però, il mio ruolo di Healthy Food Specialist mi impone di sedermi a tavolino e porre alcune domande ben definite:
- Per il direttore di hotel o per il manager, qual è il ruolo dello chef “alternativo”?
- Quale spazio vuole (o può) concedere a questo menu?
- Quali sono le risorse a disposizione?
- Avrò la possibilità di accompagnare lo staff in questo percorso di cambiamento?
Solo quando avrò in mano le risposte precise, potrò creare un menu alterativo davvero sostenibile, ovvero in linea con le esigenze dell’hotel, con un occhio al reale budget. Qualche esempio mi aiuterà a spiegarti meglio cosa intendo.
Il “livello basic” dei menu alternativi per hotel
Anche se spesso passano inosservate, nei menu di quasi tutti i ristoranti sono già nascoste alcune proposte vegan:
- pasta e riso in bianco o al pomodoro (senza l’aggiunta di formaggio grattugiato);
- verdure alla griglia, verdure al gratin, insalata, patate al forno, pasta e fagioli,
- frutta.
Una base su cui lavorare, insomma, ce l’abbiamo. Certo, non si può proprio dire che sia una proposta elettrizzante!
Al di là dalle convinzioni del manager della struttura, che sono personali e quindi sempre da rispettare, è anche vero che ormai non possiamo più fingere che le differenti esigenze alimentari siano rare eccezioni. Quei 7 italiani su 100 che si dichiarano vegetariani o vegani ormai hanno il diritto di godersi una bella serata al ristorante, senza essere costretti ad accontentarsi di piatti di serie B. Per non parlare di chi soffre di allergie o intolleranze!
L’approccio basic è senz’altro replicabile e inseribile fin da subito, ma solo con questo non riusciremo mai a distinguerci ed essere scelti per la nostra proposta inclusiva.
Nell’attesa di formare personale specializzato, possiamo compiere un primo step introducendo:
- pasta e fagioli (basta non aggiungere prosciutto, pancetta, cotechino o cotenna);
- passato di verdura o vellutata (senza panna o burro);
- pesto fresco di verdure a foglia (senza formaggio);
- ratatouille;
- falafel;
- polpette di verdure (senza uovo e formaggio);
- insalate con l’aggiunta di frutta fresca o proteine vegetali come tofu, tempeh o legumi.
Ecco fatto! La lista di proposte sicuramente non contiene preparazioni complesse, abbiamo arricchito la nostra offerta con diversi piatti che accontentano un po’ tutti (soprattutto gli intolleranti ai latticini e alle uova), ma ancora siamo lontani dal concetto di inclusività.
Il primo ingrediente a cui non si può rinunciare? La formazione del personale dell’hotel
Quello che ho appena descritto è soltanto un primo step, che in fin dei conti richiede solo un po’ di buon senso. Cosa ben diversa accade se la direzione avvia un progetto di più ampio respiro, che deve necessariamente passare attraverso la formazione del personale. Una formazione che non rimane rinchiusa dentro le quattro pareti della cucina, ma coinvolge attivamente anche il personale addetto alla sala, agli acquisti, al marketing e alla comunicazione.
Creare un menu “alternativo” (che da questo momento chiameremo inclusivo) infatti ha senso soltanto se alla base ci sono diverse competenze tutt’altro che banali:
- scegliere le materie prime leggendo con attenzione e consapevolezza le etichette;
- selezionare i canali di distribuzione e i relativi fornitori;
- elaborare piatti nuovi;
- comunicare questo valore aggiunto da un punto di vista specialistico e tecnico e da un punto di vista digital.
Se c’è un aspetto del mio lavoro che davvero non mi stanca mai, è proprio l’opportunità di condividere con persone sempre nuove le conoscenze e abilità che ho sviluppato nel corso degli anni. Ogni volta è una grande occasione di scambio e crescita, da cui tutti usciamo ricchi di nuovi stimoli.
Dettagli veg che non ti aspetti
Per darti un’idea più chiara, ecco alcune piccole grandi scoperte che molti non si aspettano:
- Sapere che il tofu è una proteina vegetale, e quindi è valido come secondo piatto, ci toglie dall’impasse di fronte a un cliente vegano.
- Sapere che il miele non è vegan ci invoglia a sondare alternative come lo sciroppo d’acero, il succo d’agave e lo zucchero di cocco.
- Sapere che per le polpette possiamo fare a meno delle uova e usare il pangrattato gluten free ci consente di proporre un secondo piatto sfizioso e appetitoso, di sicuro successo per tutti i commensali.
Menu alternativi per tutte le tasche
Per mettere a punto un menu inclusivo per hotel, l’altro grande fattore che devo valutare è il budget. Un pregiudizio molto comune vuole che la cucina veg e free from sia costosa per definizione, ma è una mezza verità.
Se, per esempio, so che il budget dedicato a questo nuovo comparto è limitato, posso innanzitutto selezionare a priori i piatti sulla base degli ingredienti. La semplice pasta e fagioli che ho citato prima, per esempio, è uno dei piatti più economici che esistano, ma ciò non toglie che sia un vero e proprio confort food destinato a riscaldare la serata e l’umore degli ospiti (vegani e non) nei lunghi mesi invernali.
A molti sfugge, per giunta, il fatto che la medesima ricetta può essere realizzata con ingredienti più o meno costosi, spaziando dalle verdure e dai legumi di stagione (nettamente più economiche rispetto agli equivalenti surgelati) fino ai cosiddetti prodotti sostitutivi, come i free from, i superfood, la IV gamma e così via.
Una vera food experience, originale e inclusiva
L’obiettivo di quest’operazione non è solo quello di rimpolpare il menu, né tantomeno quello di accontentare i clienti più selettivi. C’è molto di più. Quando elaboro un menu “alternativo” per un hotel o un ristorante, voglio creare una vera e propria esperienza culinaria per il cliente.
Qual è il dettaglio che spinge un foodie a far raffreddare la sua pietanza pur di trovare l’angolazione e la luce giusta per lo scatto da pubblicare su Instagram? Per riuscire a cogliere queste sfumature dobbiamo trattare bene ogni ingrediente, lavorandolo con cura e amore, rispettandone tempi e modalità di cottura e impiattandolo in modo delicato, preciso e stiloso. Ogni piatto racconta una storia, porta con sé precise proprietà nutraceutiche, trasmette energia e comunica un’emozione. Se ci mettiamo in quest’ottica, possiamo capire perché anche i minimi dettagli come il fiore, il seme o il germoglio, che a uno sguardo distratto potrebbero sembrare solo decorativi, chiudono il cerchio e acquistano un senso speciale.
Introdurre in un hotel o in un ristorante una cucina a base vegetale di qualità permette di far vivere questa food experience anche alla clientela con particolari esigenze di intolleranze, allergie, diete, leggerezza e così via. Quella stessa clientela che troppo spesso si sente osservata quasi con un senso di fastidio, o costretta a rivolgersi unicamente ai ristoranti “per vegani”, “per celiaci” ecc.
È tempo di lasciarci alle spalle queste etichette, che finiscono per ghettizzare chi ha esigenze o sensibilità diverse. Lavoriamo insieme per una cucina inclusiva che permetta a tutti di sedersi allo stesso tavolo, senza stress né divisioni, con ottime chances di offrire un’esperienza “wow”!
Gli hotel e i ristoranti che hanno fatto questa scelta sono stati premiati dal mercato, sempre più attento alle scelte alimentari. Hanno conquistato una nuova tipologia di clientela, che si fidelizza in maniera automatica continuando ad alimentare la sua curiosità attraverso proposte quali ricette, rubriche ecc…
Se anche tu vuoi conquistare il mercato con una proposta di menu inclusiva, contattami. Creerò un menu su misura per la tua clientela.
