La chiave per migliorare il servizio e la reputazione del tuo ristorante

E’ l’alleato numero uno per le analisi di mercato del tuo ristorante, per la promozione della destinazione, per il rinnovamento della tua proposta di valore, ma non solo: il cameriere (come figura) può anche darti una grande mano nell’organizzazione e nella distribuzione del lavoro.

Il servizio, inteso come momento di erogazione dell’attività ristorativa, è il culmine di una piramide organizzativa che, se non ben congeniata, si riflette in esso comportando problemi,
disfunzioni o, nella peggiore delle situazioni disagi ai clienti.

Partendo da una riflessione, con il proprio “cameriere” in merito alle dinamiche di sala, alcuni eventi possono esser evitabili.

E allora, alla fine di una serata complicata, un po’ come nelle riunioni a fine servizio di “cucine da incubo”, seduti intorno ad un tavolo, chiediamo alla nostra brigata, semplicemente:

“Cosa non ha funzionato?”

Il rapporto sala-cucina: una collaborazione fondamentale

Un passaggio fondamentale, un momento di analisi collettiva dal quale possono emergere i
problemi e, con essi, la costruzione delle soluzioni.

Se l’attività ristorativa è un iceberg, il momento del servizio al cliente è la punta: le basi, il lavoro“back-office” sono fondamenta molto più profonde.

Dal sempre complesso rapporto sala-cucina
alla gestione dell’approvvigionamento e del magazzino, dal rapporto con i clienti alle dinamiche di prezzo, tutto può incidere sull’andamento di un servizio.

Nel lavoro di back-office, ad esempio, vanno incluse tutte quelle fasi “preparatorie al servizio”, che potrebbero essere definite, in un paragone con quello che solitamente avviene in cucina, come
preparazione della “linea di servizio”.

L’intensità del momento di mescita al cliente richiede un’accurata preparazione preliminare di tutto ciò che potrebbe essere utile durante lo stesso, ben al di là della mera mise en place e della preparazione dei tavoli.

Gli esempi possono essere tanti e variano in base alle impostazioni di sala, ma ogni servizio ha un lavoro preliminare fondamentale
per la sua buona riuscita.

Il rapporto sala-cucina è delicato quanto cruciale, e il mantenimento del suo equilibrio è quanto di
più complicato possa esserci se non ben definito e programmato in maniera preliminare, di concerto con tutti gli attori coinvolti.

Approvvigionamento e magazzino, poi, sono basilari quanto strategici: le carenze vanno colmate in anticipo, le disponibilità di ciò che è più richiesto devono essere adeguate, la disponibilità va
controllata e gestita giornalmente.

Il prezzo è un risvolto gestionale, ma non solo: le assenze di chiarezza e di equità possono generare incomprensioni e spiacevoli malintesi durante il servizio, ma non solo.

Tutti problemi che, con un’analisi approfondita di fine serata, possono emergere ed essere risolti partendo da una bella chiacchierata, a fine serata, con il proprio cameriere (e la propria brigata).

Ci sono state lamentele, stasera?

Ultima, ma non meno importante di questa chiacchierata, è quella legata al così detto “marketing
della reputazione”:

Cosa dice la gente del nostro servizio?

Come lo possiamo migliorare?

Un lavoro di analisi importante, che può mitigare, se non anticipare, quello delle recensioni negative e della cattiva reputazione semplicemente intervenendo, tempestivamente, sulle
questioni di maggiore attrito o scontentezza dei nostri clienti.

Ancora una volta, partendo dall’ascolto del nostro analista di fiducia, il cameriere.