Consigli pratici per aumentare le vendite.

Ti fornisco una prospettiva, da dove iniziare, quella interna:

Qual è il vino, il dolce, il piatto più richiesto?


Tra gli aspetti chiave nella gestione di un ristorante (o di una struttura ricettiva che svolge anche
un’attività di somministrazione) c’è senz’altro l’attenzione a quello che, in gergo tecnico, viene definita revenue performance.

Revenue Performance


Ma che c’entra un cameriere con lo studio del rapporto tra i costi e ricavi e le peculiarità della
clientela di un’attività ristorativa?


Negli ultimi anni, specie nell’ambito dello studio e dell’ottimizzazione del rapporto tra investimenti
e profitti delle imprese, l’approccio manageriale alla ristorazione ha restituito diverse tecniche e
metriche nella misurazione delle performance, molte delle quali, al di là di quelle legate al food cost, valutano la capacità di produrre reddito di un’azienda in base alla sua abilità nell’aderire il più
possibile alle caratteristiche della domanda target che mira a soddisfare.


Ed è proprio nello studio di queste metriche, nell’analisi di quanto siamo realmente in grado di
soddisfare la nostra clientela, che, ancora una volta, una semplice domanda fatta al nostro
cameriere può fare la differenza:


“Qual è il piatto, il dolce o il vino più richiesto?”


L’immaterialità del servizio ristorativo, unito all’impossibilità di una previsione esatta dei volumi di vendita, rendono spesso complicata la gestione delle previsioni e delle disponibilità adeguate per
far fronte ad una domanda spesso troppo imprevedibile ed estrosa.

Ed allora ecco che, attraverso questa semplice domanda, il cameriere e la sua risposta diventano incredibili alleati
nell’ottimizzazione delle risorse (economiche e non solo) impiegate nella nostra attività.


Un’indagine di mercato vivente, un termometro sempre attivo sulla temperatura del gradimento
della nostra clientela, semplicemente attraverso un ascolto attento, un approccio analitico ed una
prospettiva differente, quella del vero primo analista della nostra proposta al cliente.


Raccogliere i dati di quest’analisi significa essere sempre “sul pezzo” in merito a gusti e tendenze,
ma anche provare ad “anticipare” le richieste, esplorare nuovi “gusti” e farsi trovare sempre
pronti.


Non solo: concentrarsi su “ciò che più è richiesto” ci permette anche di massimizzare il nostro
grado di unicità in quella proposta, di strutturare una narrazione apposita e di costruire, perché
no, anche campagne di marketing che possano sostenere la nostra crescita proprio a partire da
“ciò che è più richiesto”, magari perché è ciò che sappiamo fare meglio.


Attenzione però, al desiderio di rincorrere sempre e comunque gusti e tendenze del momento:


anche qui, il primo alleato potrà essere il nostro cameriere, campanello d’allarme e prima
avanguardia della vostra proposta di valore, sempre in grado, se adeguatamente formato, di indirizzare le scelte verso ciò che davvero più vi identifica.


Un alleato “in house”, una risorsa di servizio per la gestione, per l’immagine, ma anche per il
futuro del vostro ristorante.

Ci avevate mai pensato?